Jak dlouho vařit uzené maso

Není nad pořádný kus voňavého a křehkého masa z domácí udírny. Uzení navíc není nic těžkého, a navíc budete považováni za vynikajícího kuchtíka. Rozplývat se budou nejen vaše chuťové pohárky po tom, co při společném grilování vytáhnete z udírny výborný kus masa, který z vás udělá hvězdu.

Kdy jíme uzené maso: Skoro každý z nás si každoročně na Nový rok dopřává tradiční novoroční čočku s uzeným masem.

Příprava masa na uzení

Vůbec nejdůležitější je výběr kvalitního masa, které je čerstvé a z ověřeného zdroje. Z nekvalitního masa totiž ještě nikdo nikdy nic dobrého nevykouzlil. Proto si dejte záležet už při výběru u řezníka. Nakupte si ho dostatečné množství a poté už můžete jít na věc. Maso si naporcujte a naložte. Způsobů nakládání je hned několik.

Nakládání na sucho

Nejznámějším způsobem je nakládání masa do kuchyňské nebo mořské soli (někdy se používá také tzv. rychlosůl), ke které přidáme česnek a další koření. Maso se musí pořádně posolit a poté rukama zpracovat. Při tomto kroku bychom neměli zapomínat na hygienu před zpracováním a měli bychom si umýt ruce. Když máme maso prohnětené, uložíme jej do čisté nádoby, do které se nedostane vzduch. Pokud se nám větší kus nevleze do krabiček, můžeme použít potravinářskou fólii, která nám poslouží stejně dobře. Po zabalení necháme v teplotě do 4 °C. Dobu uložení nejde uvést přesně, jelikož vždy záleží na tom, jaký druh masa budeme chtít udit, ale i na způsobu, jakým budeme maso upravovat.

Pokud se chystáme udit maso studeným kouřem, mělo by se nechat maso proležet úplně, což znamená, že by měla sůl proniknout až do středu masa, aby pěkně změklo. Pokud si nejsme jistí, zda již nastala správná doba na uzení, můžeme maso naříznout a posoudit jej podle barvy. Pokud je již připravené k uzení, maso bude mít stejný odstín růžové po celé své ploše. U krkovice se uvádí např. orientační doba 3-6 týdnů pro uležení. Pokud se chystáme udit teplým a horkým kouřem, není úplným problémem, když není maso zcela proležené, jelikož projde při uzení tepelnou úpravou a změkne. 

Nakládání na mokro

Stejně tak jako při nakládání na sucho budeme používat kuchyňskou či mořskou sůl nebo rychlosůl. V tomto případě ji ale zředíme vodou, díky čemuž vytvoříme udící lák na maso. Opět není možné uvést jednotnou hodnotu toho, v jakém poměru je nejlepší sůl s vodou smíchat, jelikož je každý zvyklý na jinou míru slanosti. Univerzálně se ale doporučuje použít 800 gramů soli na 10 litrů vody. Po ochutnávce vašeho prvního uzeného masa budete už vědět, kolik soli dát příště, abyste dosáhli dokonalosti. V některých případech (podle druhu masa) se přidává do láku koření a bylinky. Nejčastěji se používá jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další.

Poté se tekutina povaří, díky čemuž se uvolní aroma z bylinek a koření. Jakmile lák zchladne na teplotu pod 4 °C, můžeme do něj vložit maso, které zatížíme, aby bylo celé ponořené. Doba naložení se opět určuje podle druhu masa a použité soli. Vepřové maso se nakládá většinou na 3-6 týdnů. Během této doby párkrát maso překládáme a pokud ucítíme, že lák zapáchá, hned z něj maso vytáhneme a umyjeme jej ve studené vodě. Do nádoby pak nalijeme nový lák a necháme jej uležet, ale musíme kontrolovat, zda je maso stále v pořádku a zda lák opět nezačne zapáchat. Pokud se to stane, nevyplatí se maso už zachraňovat a raději jej dál nepoužijeme.

Tyto dvě metody se někdy kombinují tak, že se nechá maso 2 dny naložené v soli a až poté se zalije lákem. Pokud jsme začali s nakládáním později a víme, že za 3 týdny už čekáme hladovou návštěvu, kterou chceme okouzlit kousky z naší udírny, můžeme použít také rychlosůl, která nám čekání na maso o dost zkrátí a např. místo běžných 5 týdnu bude nakládání masa trvat jen 2 týdny. Rychlosůl neboli dusitanová sůl má své výhody i nevýhody. Pokud ji použijeme, maso bude mít pěknou růžovou barvu, zatímco s klasickou solí má maso tendenci lehce šednout. Maso nám ale déle vydrží a díky tomu, že rychlosůl působí antioxidačně, se nám maso při nakládání nemůže zkazit (pokud dodržíme správnou teplotu).

Obstřik ke kosti

Pokud nakládáme maso s kostí, můžeme proces naložení urychlit tzv. obstřikem ke kosti. K tomu si potřebujeme marinovací jehlu, kterou vpíchneme lák přímo do masa, což nám usnadní starosti s masem. To má totiž tendenci se u kosti kazit rychleji a tímto způsobem můžeme jeho zkažení zabránit. Do masa nemusíme vstřikovat jen lák, ale můžeme experimentovat s červeným vínem nebo silnějším alkoholem. Často se používá např. bourbon nebo ovocné šťávy. Pokud zvýšíme koncentraci láku, např. 1 dcl láku na 1 kg masa, budeme mít maso na uzení připravené již na druhý den. Lepší je si ale počkat 2-3 dny pro lepší chuť.

Uzení studeným kouřem

Při této metodě vydrží maso uskladněné až několik měsíců. Udí se při teplotě do 30 °C několik dní s přestávkami klidně i týdnů. Tímto postupem se snažíme snížit hmotnost masa zhruba o 30 %, proto se jedná o metodu založenou na principu vysoušení masa. Po uzení maso zavěsíme na chladné a větrané místo asi na dva týdny. Nejdůležitějším krokem je správné naložení masa, do kterého se musí sůl pořádně vstřebat, aby změklo. Maso později už totiž neprochází tepelnou úpravou, což s sebou nese určitá rizika.

Uzení teplým a horkým kouřem

Při této metodě prochází maso tepelnou úpravou. Teplota při uzení se pohybuje mezi 60-100 °C, doporučuje se ale držet teplotu v okolí 70 °C, aby z masa neunikal tuk. Výhodou uzení za tepla je, že nám zabere o dost méně času a po pár hodinách máme hotovo. Vařením masa před uzením nebo po uzení můžeme ještě změnit chuť i konzistenci masa. Při předvaření neboli rozvlažení se maso zatáhne a zvýší se teplota uvnitř masa. Maso ohříváme při teplotě 70 °C asi půl hodiny, záleží na velikosti. Po uzení ztratí maso vodu a změní se jeho textura. Proto se maso někdy i dovařuje, čímž získá zpět vodu. Maso ohříváme při teplotě 70 °C. Doba vaření se mění dle velikost, ale musíme si dávat pozor, abychom jej nerozvařili. Většinou se doporučuje ohřívat zhruba 2-3 hodiny.

Tipy a triky k obsluze udírny

Neméně důležitým prvkem při uzení je také to, jakým topíme dřevem. Neměli bychom používat dřevo, které je zaprášené, je s kůrou nebo takové, na kterém je vidět hniloba či plísně. Nejčastěji se používá buk, který se svým aroma na uzení hodí, olše, bříza, jasan nebo dub. Z ovocných stromů pak hrušeň, třešeň nebo jabloň. Pokud se chystáme použít švestkové dřevo, je dobré ho použít až na konec uzení. Dodá totiž masu zlatou barvu. Použijeme-li ho během uzení, maso může dostat hořkou chuť.

Není na škodu, když dřevo během uzení kombinujeme, aby dostalo maso charakteristické aroma, někdy se také přidávají např. větvičky nebo plody jalovce. Při uzení se hodí mít vpichovací teploměr, kterým můžeme zkontrolovat maso, zda je hotové, abychom ho nevysušili.

Jak zavařit uzené maso

Ať už máme masa hodně nebo si jej chceme nechat na jiné časy, hodí se vědět, jak jej zavařit. Když pak přijde chuť, nemusíme znovu udit, ale jen vytáhneme zavařeniny a je vyhráno.

Při zavařování je důležitá hygiena, tudíž bychom si měli nejdříve sterilizovat zavařovací sklo a víčka (s červenými gumičkami určenými na maso), ale taky pořádně utřít dřevěné desky, na kterých budeme maso zpracovávat. Pro zavařování se doporučuje použít polosyrové maso. V udírně jej tedy necháme kratší dobu a poté jej naskládáme do sklenic, aby bylo asi 2 cm pod okraj sklenice tak, aby se vytvořilo mezi masem co nejméně mezer. Pak zalijeme studenou vodou asi do poloviny nebo 2/3 sklenice. Tu utřeme suchým hadrem a poté mokrým, který namočíme ve slivovici, aby se sklenice odmastila a zároveň dezinfikovala. Pokud chceme zavařovat v horkovzdušné troubě, naskládáme sklenice na rošt a zapneme na 180 °C. Když začne voda ve sklenicích vřít, ztlumíme teplotu na 120 °C a postupně snižujeme až na 95 °C. Asi po dvou hodinách sklenice vytáhneme, necháme vychladit a zkontrolujeme, jestli nám všechna víčka přilnula. Při zavařování v hrnci naplníme hrnec vodou asi do poloviny sklenic a udržujeme teplotu okolo 100 °C.

Vaření uzeného masa v tlakovém hrnci

V obchodě seženeme dva typy masa, a to uzené, které se musí před podáváním ještě uvařit, a uzené, které je tepelně ošetřené, jež můžeme podávat studené nebo jej krátce povařit ve vodě nebo v páře. Vaření v tlakovém hrnci je rychlejší a pohodlnější než v klasickém hrnci. Maso si opláchneme a v hrnci jej zalijeme studenou vodou tak, aby bylo celé ponořené. Pokud plánujeme použít vodu na polévku, přidáme ještě 3 bobkové listy, nové koření, pepř, sůl, můžeme přidat také česnek, cibuli nebo kmín. Vaříme asi 45 minut až hodinu a poté ihned slijeme horkou vodu a maso zalijeme studenou vodou, kde jej necháme 5 minut, aby se zatáhlo. Poté ho vyndáme z vody a připravujeme dle toho, jaké s ním máme úmysly. Buďto jej můžeme rovnou servírovat s čočkou, bramborovou kaší nebo jen tak s chlebem a hořčicí nebo jej použijeme do polévky.

Vaření uzeného masa v klasickém hrnci

Postup vaření uzeného masa v klasickém hrnci je totožný, jako když jej připravujeme v tlakovém hrnci. Jediným rozdílem je delší doba vaření. Maso v hrnci necháme zhruba 90 minut a dále postupujeme stejně jako v prvním případě.

Ideální je na přípravu masa využít litinový hrnec, který dlouho uchovává teplo a rovnoměrně ho rozvádí po celém svém povrchu. Snadno tak můžete vařit pokrm delší dobu na nízké teplotě nebo ho i s hrncem nechat dopéct v troubě.

Jak uvařit zelí

Zelí je zelenina číslo jedna pro všechny opravdové znalce chutných a zdravých potravin. Vyživuje a léčí a pobaví duši.  Pro bílé >>>

Jak jíst avokádo

Avokádo je lahůdka mnoha tváří. I přes vysokou míru obsaženého tuku je perfektní potravinou do diet. Důvodem je výborná stravitelnost >>>